Phases techniques pour Saint-Honoré :

• Remplir une poche à douille munie d'une douille unie d'un diamètre de 1 à 1,5 cm de pâte à choux.
• Refermer la poche et l'enrouler autours du pouce.
• coucher les choux sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
• Les disposer en quinconce.
• dorerau jaune d'œuf battu avec un peu d'eau. Pour cela il est préférable d'utiliser les dents d'une fourchette plutôt qu'un pinceau qui déposerait trop de dorure sur les choux. Cet excédent de dorure empêcherait les choux de bien se développer durant la cuisson.
• Enfourner à four chaud, 180°C jusqu'à ce que les choux soient gonflés, dorés et secs.
• Au terme de la cuisson, laisser refroidir.
• abaisser la pâte feuilletée et découper un disque de 22 à 24 cm de diamètre. A défaut de pâte feuilletée, vous pouvez utiliser une pâte brisée ou une pâte sablée ou sucrée.
• Le disposer sur une plaque à pâtisserie et le réserver au frais 1 heure minium. Ainsi ca lui évitera de se rétracter durant la cuisson.
• Piquer la pâte feuilletée. Dorer la bordure sur tout le pourtour.
• Disposer un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque de pâte feuilletée, à 1/2 cm du bord.
• Enfourner à 180°C et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.
• Réaliser une crème pâtissière parfumée au Grand-Marnier. Vous pouvez également la laisser nature, vanillée, ou bien parfumée avec un autre alcool de votre choix.
• Avec la pointe d'un couteau d'office, percer le fond des choux.
• Les ranger sur une plaque.
• Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de petit diamètre de crème pâtissière refroidie.
• Farcir les choux de crème pâtissière.
• Retirer l'excédent avec la pointe du couteau.
• Les ranger sur une plaque.
• Caramel : Faire chauffer l'eau, le sucre, le glucose à 170°C.
• Le caramel prend à une belle couleur brune, le retirer du feu.
• Tremper un chou dans le caramel chaud le retourner sur une toile de cuisson silicone de type Exopat pour former une surface plane.
• Laisser refroidir et décoller de la toile de cuisson.
• Faire de même avec l'autre moitié des choux, en les trempant cette fois-ci dans le sucre en grains.
• Tremper la base du premier chou dans le caramel chaud puis les disposer sur le pourtour de la couronne de pâte à choux. Laisser durcir et refroidir.
• Faire de même avec le second chou et ainsi de suite en alternant les choux caramélisés et les choux couverts de sucre grains.
• Garnir le centre du saint-honoré de crème pâtissière en comblant tous les trous situés sous les choux.
• A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré finir de garnir la surface du gâteau.
• Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.